엿 만드는 법

엿의 종류 및 유래

고려시대 이규보의〈동국여지승람〉에 실린 내용을 보면 우리나라의 한과류 중 엿이 제일 먼저 만들어졌던 것으로 알려지고 있는데, 엿의 단맛 때문에 음식의 맛을 내는 조미료로서의 이용가치뿐만 아니라, 오래 두어도 변하지 않는 저장 특성 때문이었다.

또 특산물을 이용한 저장식이었다는 점에서, 지방에 따라 여러 가지 엿이 만들어져 특색을 띠었다.

강원도에서는 옥수수로 만든 황골엿, 곡창지대인 전라도의 백당엿, 고구마가 많이 나는 무안지방에서는 고구마엿이 특히 유명하였다.

또한 제주도지방에서는 엿에 닭고기와 꿩고기를 넣어 만든 태식이 널리 알려졌었다.

엿의 종류

쌀  엿：엿기름가루를 삭혀서 만든 엿으로 엿 가운데 가장 달고 맛이 좋다.

무  엿：무를 채 썰어 넣고 조려서 만든 물엿이다.

고구마엿：고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 엿이다.

옥수수엿：옥수수가루에 엿기름을 섞어 만든 엿이다.

통옥수수엿：통옥수수를 싹틔워 만든 엿이다.

호박엿：수수쌀을 놓아 만든 엿으로 애호박을 넣는다.

보리엿：보릿가루로 만든다.

하늘애기엿：차조로 고다가 하늘타리를 넣으면 약용이 된다.

약  엿：엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈강장제로 쓴다.

꿩  엿：봄철에 꿩고기를 넣고 조려서 만들며 약용으로 쓴다.

엿의 유래

도문대작(屠門大皭)(1611)에는 검은엿과 흰엿이 처음 기록되어 있고, 그 후의 문헌에도 계속 기록된다. 《우리나라 음식 만드는 법》의 검은엿 만들기 재료는 쌀 소두 1말, 엿기름 1되 3홉, 더운물 1동이 반이다.   “쌀을 잘 씻어서 물에 충분히 불려서 시루에 안쳐서 쪄놓고, 더운 아랫목에 항아리를 놓고 항아리 속에 엿기름가루 2줌을 놓고 뜨거운 지에밥을 그 위에 넣고, 손담그기에 알맞는 정도의 더운물을 붓고 엿기름가루 남은 것은 축축하게 물을 뿌려놓았다가 밥 위에 방망이로 잘 저어서 덮어 두었다가, 7~8시간 후에 보면 맑은 물이 떠오를 것이니, 주머니에 퍼담아 주물러 쪄서 식기 전에 솥에 붓고 끓이라”고 씌어 있다. 이렇게 만든 검은엿을 잡아 늘여서 공기가 들어가서 흰색으로 된 것이 흰엿이다.

엿의 원료는 찹쌀을 가장 많이 이용하고 그 밖에 멥쌀·옥수수·조·고구마녹말이 많이 쓰인다. 각 지방에 따라 유명한 엿은 전라도의 고구마엿, 충청도의 무엿, 강원도·경상도의 황골엿은 일명 옥수수엿, 강냉이엿 제주도에는 꿩엿, 닭엿, 돼지고기엿, 하늘애기엿, 호박엿 등이 있다.   엿은 우리의 생활 중에 ‘엿을 먹으면 시험에 붙는다.’고 하여 시험을 치르러 가는 사람에게 꼭 합격하라고 선물하기도 하고 당일 아침에 엿을 입에 물고 가기도 하며, 혼례 때에는 엿을 보내면 시집살이가 덜 심하다고도 하며 시집식구들이 엿을 입에 물고 먹는 동안 새 며느리 흉을 잡지 못하도록 입막음을 한다는 등의 풍습이 아직도 통속적으로 전해지고 있다.

 

엿 만들기

옥수수 엿 만들기

1. 옥수수를 곱게 갈 때 사용할 총 엿기름의 절반을 넣어서 간다.

(옥수수와 엿기름의 총 양 옥수수10:1)

2. 옥수수 가루에 물을 붓고 1차 끊여서 엿기름이 삭도록 한다.   아주 맑은 빛깔이 나도록 끊인다.

① 밑바닥에 가라앉은 옥수수가루가 위로 뜨면 다 끊은 것이다.

② 잘 삭게 되면 아주 맑은 물과 같은 빛깔이 난다. 탁한 기운이 없다.

3. 퍼내어서 손을 대어보아 따끈할 정도까지 식힌 다음 나머지 반의 엿기름을 찬물에 타서 위에 살짝 돌아가며 붓는다.

① 너무 뜨거울 때 엿기름을 부으면 엿기름이 익게 된다. 그러면 엿에 끈기가 없어진다.

② 엿기름을 넣은 다음 몇 분 있으면 삭기 시작하는데 그러면 위 부분부터 반만 살짝 저어서 섞어주고 기다린다.

③ 조금 있다가 중간정도 삭으면 다시 완전히 밑바닥까지 저어 모두 삭도록 해준다.

④ 저어줄 때 한꺼번에 저어서 처음부터 밑바닥까지 뒤집히도록 저어주면 안된다.

4. 다시 솥에 넣고 2차로 끊여준다.

5. 퍼내어서 찌꺼기를 짜낸다.

찌꺼기를 짤 때 다른 물을 붓지 말고 그 자체로만 짜낸다.

6. 끊여서 졸이면 엿이 된다.

① 엿 술을 만들 때는 빨간 색깔이 나도록 다린 다음에 덧술을 부으면 된다. 

덜 달인 것을 사용하면 술이 싱겁게 된다.

② 끈적일 정도로 다리면 조청이 되고 더욱 졸이면 엿이 된다.

쌀    엿 만드는 법

       재 료 : 맵쌀 2㎏, 엿기름 2컵

     1. 쌀 불리기와 찌기

 맵쌀을 하루정도 물에 담가 두었다가 시루에

 담아 쪄 낸다.

     2. 엿기름 첨가와 온도 유지

    항아리에 찐 쌀과 엿기름을 같이 넣고 쌀의 5-6배

    되는 뜨거운 물(40-50℃)을 부은 후 뚜껑을 닫고

    이불을 덮어 9시간 정도 둔다.(물이 너무 뜨거우면

    범벅이 되고 차면 엿이 시그러지는 단점이 있다.

     3. 위의 결과물을 망사자루에 담아서 쌀이 톱밥처럼

        부슬부슬해질 때까지 꼭 짠다.

          (물만 이용하고 찌꺼기는 버린다.)

     4. 졸이기 3.의 물을 불에 울려 원래 물의 1/3정도가

        남을 때까지 졸인다.

     5. 엿을 자꾸 늘리면 갈색이던 것이 점점 하얗게

        된다.   적당한 크기로 잘라서 보관한다.

 

엿기름 만들기

1. 껍질을 벗기지 않은 보리를 물에 담가 두면 싹이 돋고 잔뿌리가 나온다.

이것이 '엿기름'이다.  얼른 듣기에는 무슨 기름 같이 생각되겠지만 '기르다'에서 어원한 말로서 엿을 만들기 위하여 기른 보리싹을 뜻하는 말로 생각된다.

2. 싹과 뿌리가 약 1cm 이내로 자랐을 때 건져내어 말린다.

3. 보리싹 속에는 싹을 돋게 하기 위하여 보리 씨앗속의 탄수화물을 맥아당으로 바꾸어 주는 효소가 많이 들어 있다.

4. 이것을 갈아서 가루로 만든 다음 미지근한 물에 넣고 상당한 시간동안 방치한다.

이 때 발효가 일어나는 것이 아니라 효소에 의하여 녹말이 맥아당으로 변하는 것이다.

5. 충분히 띄운 다음 약한 불에 서서히 오래 오래 우려낸다.

6. 다시 삼베 같은 것으로 찌꺼기를 걸러낸 다음 다시 오랫동안 졸인다.

7. 식어도 굳지 않을 정도로만 졸이면 '물엿(조금 더 끈끈하면 조청)'이다.

8. 갈색의 점도가 대단히 높은 조청이 되었을 때 서서히 식히면 단단하게 굳는다.

갈색의 투명한 고체, 색깔은 호박과 같은 갈색이며, 망치로 깨면 깨진 면은 유리처럼 반짝인다. 이것이 '생엿'이다.

9. 생엿으로 흰 '가락엿'을 만드는데, 우선 생엿을 약간 가열하면 물렁물렁해진다.

이것을 힘으로 잡아당겨 길게 늘인 후 두 가닥으로 접고 다시 당겼다가 또 접는 일을 반복하면 16가닥 32가닥 식으로 늘어나면서 서로 엉겨 붙기도 하고 그 사이에 공기가 들어가기도 한다.  

그래서 엿이 비교적 쉽게 부스러지는 하얀 막대기처럼 되는 것이다.

10. 이 작업을 하기 전에 생엿을 녹인 후 호박을 갈아 넣고 적당히 식은 다음에 작대기로 만들면 '호박엿'가락이 된다.

11. 흰 엿의 표면에 깨를 바르면 '깨엿'이요, 잘게 부순 땅콩을 바르면 '땅콩엿'이다.

12. 흰 가락엿을 다시 가열하여 물렁물렁하게 한 후에 나무로 된 턱이 얕은 상자(엿반티; 경상도 사투리)에 부어서 굳힌 다음 필요한 만큼 끌과 망치로 떼어내어 먹는 것을 '반티엿'이라 한다.

 

엿술 담그기

엿술 담그는 방법은 위의 엿 만드는 방법을 알아야 담글 수 있다.

우선 쌀술을 담근다.   이것을 밑술이라고 한다.

나중에 덧술을 담글 것이기 때문에 엿기름을 조금 많이 사용한다.

밑술을 담근 다음 날씨가 따뜻하면 1주일쯤 지나면 술이 대충 된다. 

이때 위의 엿 만들기 과정 중에 조청이 되기 전 빨갛게 잘 달여진 것을 덧술로 붓는다.

그러면 맛있는 엿술이 된다.

엿술은 막걸리처럼 거르지 않고 위에 있는 청주를 떠서 먹는다.   이것은 맹물이 조금도 첨가되지 않은 것이기 때문에 잘 보관하면 상당히 오래두어도 쉬거나 상하지 않는다.  

도수도 대단히 높기 때문에 한사발만 먹어도 꼴까닥 한다.

위의 것을 모두 뜬 다음 밑에 가라앉은 찌꺼기는 물을 부으면서 걸러낸다.   이것이 막걸리가 된다.

밑술을 할 때 자기가 좋아하는 기호품을 넣으면 좀더 색다른 술이 된다.  

참고로 더덕. 도라지. 자초. 등을 활용해도 좋다.   도라지는 기관지 천식 호흡기에 좋고 더덕은 사포닌이 많으니까 말안 해도 알겠고.   자초는 빨간 색깔이 우러나니까 마치 양주 같아서 보기도 좋고 맛도 좋다.

진도 홍주가 빨간 색이 나는 것은 바로 자초를 넣어서 그리된 것이다.

출처 - 인터넷 검색 -