백삼, 홍삼, 흑삼의 차이

1. 백삼 
   인삼을 껍질을 벗겨 말린 것을 말한다. 찌는 과정없이 간단하게 만들수 있어 많이 사용하였으나 최근에 인삼의 표피에 유효한 사포닌 성분이 많이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 많이 사용되지는 않는 방법이다.

2. 홍삼
 인삼을 표피를 벗기지 않고 세척하여 1회 증기로 쪄서 건조하여 수분함량을 14%이하로 만들어 장기 보존할 수 있게 만든 것이다.   인삼의 껍질에 유효성분이 많이 함유되어 있고, 증숙과정에서 새로운 유효성분(사포닌)이 만들어져 백삼보다 선호하는 방법이다.
 

3. 흑삼
인삼을 구증구포, 즉 아홉번 찌고 아홉번 말리는 과정을 거쳐 만든 것으로 색깔이 검게 변하여 흑삼이라 부른다.
인삼을 한 번 찌고 말리면 홍삼이고, 아홉번 찌고 말리면 흑삼이 되는 것이다. 
최근의 연구에 따르면 흑삼에 특정 사포닌의 함량이 홍삼보다 많다고 한다.  특히 함암효과가 있는 Rg3 의 함량이 홍삼보다 높다.  그러나 제조기간이 길고, 가격이 홍삼보다 비싸다.
특히 논란이 되었던  것은 흑삼에서 발암물질인 벤조피렌이 발견되었던 것이다.  벤조피렌은 발암물질로 고기를 구워 먹을 때 많이 태우면 발생한다고 알려진 물질이다.   흑삼의 경우도 많은 증숙과정에서 탄화 현상으로 벤조피렌이 발생한다.
근래에는 단 2회의 증숙 건조과정으로 흑삼을 생산할 수 있는 방법이 개발되었고,  지나치게 높지 않은 온도로 증숙 건조하면 벤조피렌이 발생하지 않는다는 연구도 있다.
정부는 최근  새로 입법 예고한 인삼제조업 법 규정에 "흑삼을 검사할 때 벤조피렌이 검출되지 않아야 한다"는 기준을 명시했다. 또 제조 시설과 제조기준도 농협인삼 검사소의 점검을 받도록 품질 관리 기준을 강화했다

증숙 건조 횟수에 따라 흑삼의 색깔 변화.


참고로 태극삼은 인삼을 끊는 물에 삶아서 건조한 것이다.  백삼과 홍삼의 중간쯤이라고 보면 된다.